Hochsaison So wird Spargel perfekt – Expertentipps und Rezepte mit Weinbegleitung
Er darf dieser Tage auf keiner Restaurantkarte fehlen, und auch in vielen heimischen Esszimmern kommt Spargel jetzt öfter mal auf den Tisch. Aber in rund sechs Wochen ist wieder „Schluss mit lecker“. Spargelfreunde und Feinschmecker können sich in diesem Jahr aber an einer besonders langen Spargelsaison mit heimischer Ernte erfreuen. Bereits Anfang März konnten Pfalzmarkt-Erzeuger eigenen Angaben zufolge den ersten „Pfälzer Spargel“ stechen – wenn auch in noch in sehr kleinen Mengen für den Hofverkauf. Und so geht das „königliche Gemüse“ jetzt erst einmal in seine Hochsaison, bevor mit dem Stichtag 24. Juni der Spargelsegen in der Pfalz und anderswo in Deutschland endet.
Tipps zum Sparen beim Spitzengemüse
Vielleicht macht gerade diese Saisonalität – neben dem einzigartigen Geschmack – das Spitzengemüse weithin so beliebt, das von Pfälzer Feldern weiß, grün oder violett frisch auf den Teller kommt – inzwischen zu einem günstigeren Preis als zu Saisonbeginn, weil die Erntemengen jetzt höher sind. Bei einem Pfälzer Erzeuger liegt der Preis pro Kilo in den unterschiedlichen Qualitätsstufen zwischen 8 und 15 Euro, Bruchspargel und „Suppenspargel“ ist weit günstiger. Und im Supermarkt gibt es derzeit oft Sonderangebote. Trotzdem: Auch jetzt ist der Genuss des Spitzengemüses nicht gerade günstig.
Rose Reber, erste Vizepräsidentin LandFrauen Pfalz und Kreisvorsitzende der Vorderpfälzer Landfrauen, schätzt Spargel frisch vom Pfälzer Acker. Sie hat für Spargelfreunde einen Rat zur Resteverwertung, der zugleich den Geldbeutel schont: „Das Spargelwasser nicht wegschütten!“ Darin könne man die gewaschenen Spargelschalen und Enden auskochen und eine gute Basisbrühe für eine Suppe bekommen. Zu ihrem LEO-Rezept, den knusprigen Spargelsticks, ergänzt die Ludwigshafenerin: „Sie lassen sich gut vorbereiten und können auf der Wickelecke liegend und zugedeckt im Kühlschrank bis zum Braten aufbewahrt werden.“
Spargel niemals verkochen
Für Vjekoslav Pavic, Sternekoch aus Pirmasens, spielt neben der Frische vor allem die richtige Zubereitung eine Hauptrolle, wenn es darum geht, Spargelfan zu werden. „Leuten, die das Gemüse nicht mögen, wurde bestimmt verkochter, faseriger Spargel vorgesetzt“, vermutet der Spitzenkoch vom Restaurant „Brasserie“. „Wenn Spargel gut zubereitet ist, muss man ihn einfach mögen.“ Sein wichtigster Zubereitungstipp ist daher, die feinen Stangen nur garziehen zu lassen. „Grünen Spargel würde ich gar nicht kochen, sondern braten“, sagt er. Beim Einkauf empfiehlt er, lieber etwas dickere Stangen vom weißen Spargel zu wählen und diese nicht zu sparsam zu schälen, damit auch wirklich keine faserigen Schalenreste verbleiben.
Für die gebratenen Jakobsmuscheln im LEO-Rezept, die er auch in seinem Lokal serviert, legt er Feinschmeckern den Kauf „getauchter Jakobsmuscheln“ besonders ans Herz: „Die Jakobsmuscheln sollten von Tauchern sorgsam von Hand geerntet sein. In Schleppnetzen werden sie über den Meeresboden und durch Sand und Schlamm gezogen. Sie sind dann sandig und schmecken oft morastig, selbst wenn sie ganz frisch sind“.
Die Lieblingsrezepte mit Weinempfehlung
Gebratene Jakobsmuscheln auf Salat vom Pfälzer Spargel
Von Vjekoslav Pavic
Zutaten für 4 Personen:
12 norwegische, Jakobsmuscheln, 600 g Pfälzer Spargel, 100 g griechischer Joghurt, 100 g Rohmilch Crème Fraiche, 70 ml Ahornsirup, 2 Limetten, 60g Macadamianüsse, Salz, Zucker, fermentierter schwarzer Pfeffer, Butterschmalz zum Braten
Zubereitung:
Wasser mit Salz, Zucker und einem Spritzer Limettensaft zum Kochen bringen. Spargel einlegen, Topf vom Herd nehmen und den Spargel zugedeckt garziehen lassen. Wenn der Spargel den gewünschten Garpunkt erreicht hat, abtropfen lassen und kleinschneiden. Joghurt mit Salz, Ahornsirup, Limettensaft und Pfeffer abschmecken, Spargel darin einlegen. Jakobsmuscheln auslösen, abtropfen lassen, ganz leicht salzen und von beiden Seiten ganz kurz und scharf in Butterschmalz anbraten. Den marinierten Spargel mit Muscheln, gerösteten Macadamianüssen und Limettenabrieb servieren.
Weinempfehlung von Sybille Bultmann:
„Zum Spargelsalat mit Jakobsmuscheln empfehle ich einen 2023 Muskateller trocken von Rings. Der Gelbe Muskateller ist eine alte heimische Rebsorte, die gerne mit den Bukettsorten in einen Topf geworfen wird. Doch es finden sich immer mehr Winzer, die den Muskateller für sich wieder entdecken und trocken ausbauen. Andreas und Steffen Rings aus Freinsheim ist mit dem 2023 Muskateller ein aromatischer, frischer Weißwein gelungen, der nach Holunderblüten, Limette und Estragon duftet. Am Gaumen ist er geradlinig und ganz trocken, so dass er als Begleiter zu der leichten Vorspeise nicht zu dominant wird.“
Spargel-Toast-Sticks
Von Rose Reber
Zutaten für vier Personen:
8-16 Stangen weißer Spargel, 8 Stangen grüner Spargel, 200 g Doppelrahm-Frischkäse mit Kräutern, 8 Scheiben gekochter Schinken, Paprikapulver, 8 große Scheiben American Toast, 2 Eier, etwas Milch, Semmelbrösel, Öl zum Ausbraten
Zubereitung:
Beide Spargelsorten garen und gut abtropfen lassen. Toastscheiben nebeneinander mit dem Nudelholz flach ausrollen, mit Frischkäse bestreichen und mit Paprikapulver bestreuen und mit Schinken belegen. Ein bis zwei Stangen weißen und eine Stange grünen Spargel in eine Ecke des Toasts legen und diagonal eng einrollen. Eier und Milch in einer flachen Schale verquirlen. Die Rollen erst darin und dann rundherum in Semmelbröseln wenden. Leicht andrücken. In heißem Öl von allen Seiten knusprig braten. Auf Krepp abtropfen lassen. Die Snacks schmecken heiß, aber auch lauwarm sehr gut. Dazu passt eine Bozener Soße.
Weinempfehlung von Sybille Bultmann:
„Frischkäse und Toast bringen deutlich mehr Textur mit und benötigen daher einen Wein, der diese Textur aufgreift. Silvaner ist ein wunderbarer Begleiter zu vielen Gemüsegerichten und wird auch oft als Spargelwein verkauft. Boris Kranz ist einer der Winzer in der Südpfalz, der den Silvaner noch als Ortswein von den tonhaltigeren Lagen bei Ilbesheim ausbaut. Das gibt dem Wein mehr Struktur und Lagerfähigkeit und macht ihn zu einem großartigen Essensbegleiter. Dabei ist sein 2021 Jahrgang von der Säure moderat und greift die cremige Komponente des Gerichts auf.“
Die Experten im Kurzporträt
Die Landfrau: Rose Reber ist erste Kreisvorsitzende der Landfrauen Vorderpfalz und erste Vizepräsidentin Landfrauen Pfalz. Bis 2016 hat sie mit ihrem Mann Hermann in Ruchheim Gemüsebau betrieben. Die Landfrauenbewegung wurde 1898 in Ostpreußen gegründet. Bis heute ist es für den Verein auch in der Pfalz wichtigste Aufgabe, Arbeits- und Lebensverhältnisse der Frauen auf dem Land zu verbessern. Info: www.landfrauen-pfalz.de, Kontakt: reber@landfrauen-pfalz.de
Der Sternekoch: Vjekoslav Pavic betreibt seit 2014 „Die Brasserie“ in Pirmasens. Er sammelte nach seiner Ausbildung fast ein Jahrzehnt lang Erfahrung in der Spitzengastronomie. Als prägende Stationen nennt der Kroate unter anderem das Restaurant „Schwarzer Hahn“ im Deidesheimer Hof und die Residenz Heinz Winkler im Chiemgau, wo er drei Jahre lang als Sous Chef an der Seite des Drei-Sterne-Kochs arbeitete. Pavic war unter anderem Aufsteiger des Jahres im „Feinschmecker“ und wird seit 2010 mit dem Michelin-Stern ausgezeichnet. Info: www.diebrasserie-ps.de, Kontakt: 06331 7255544, info@diebrasserie-ps.de
Die Sommelière: Sybille Bultmann betreibt mit ihrem Ehemann, Küchenchef Swen Bultmann, seit Mai 2021 das Hotel „Amtshaus“ in Freinsheim mit dem Restaurant „Atable“. Die Sommelière belegte unter anderem einen dritten Platz im Wettbewerb „Bester deutscher Sommelier“ des Deutschen Weininstituts (DWI) und einen zweiten Platz der „Trophée Ruinart“. Zu ihren Stationen als Sommelière und Restaurantleiterin zählt der „Ketschauer Hof“ in Deidesheim. Von 2013 bis 2020 führten die Bultmanns das „Atable“ in Ludwigshafen. Info: www.amtshaus-freinsheim.de, 06353 5019355, Kontakt: info@amtshaus-freinsheim.de
